Matförgiftning

Tom tallrik

Matförgiftningar beror på att man ätit mat som innehåller bakterier, parasiter, virus eller gifter. Vanliga symtom är diarréer, kräkningar, illamående, magsmärtor eller feber.

Man kan bli matförgiftad både av mat på en restaurang och mat som man tillagat själv. Dess bättre finns det mycket du själv kan göra för att undvika att bli sjuk av den mat du själv lagar.

Anmäl alltid om du blir matförgiftad

Misstänker du att du har blivit matförgiftad av mat du köpt, på restaurang eller vid någon tillställning ? Kontakta miljö- och hälsoskyddskontoret eller motsvarande i din kommun. En snabb anmälan kan hindra att andra blir sjuka.

Din anmälan utreds och det blir då möjligt att ta reda på orsaker till utbrottet och stoppa spridningen av smittan.

Minska risken för att bli sjuk av maten

Det här är alltid bra att göra:

  • Sätt in kylvaror, till exempel färskt kött, fisk och mejerivaror, i kylen så fort som möjligt.
  • Bra kylskåpstemperatur är + 4 °C. Ha gärna en termometer i kylskåpet.
  • Laga inte mat till andra när du är eller precis har varit magsjuk.
  • Tvätta händerna innan du börjar laga mat, men också direkt efter att du hanterat rått kött och fågelkött.
  • Använd rena redskap, håll rent på arbetsbänken och diska knivar och skärbrädor noga när du skurit rått kött och kyckling.
  • Använd hushållspapper, inte disktrasan, för att torka upp köttsaft.
  • Sätt in tillagad mat i kylen så snart som möjligt. Små mängder varm eller ljummen mat kan ställas in i kylen direkt. Större mängder kan delas upp i mindre behållare så att de svalnar snabbare, eller kylas i vattenbad eller utomhus, om det är kallt.
    Att tänka på för vissa livsmedelsgrupper.

Fisk och skaldjur

  • Frys vildfångad fisk som ska ätas rå, gravas, lättmarineras eller kallrökas i minus 18°C i tre dygn. Större hela fiskar kan behöva frysas ytterligare ett par dygn.
  • Ät inte okontrollerade musslor och ostron som plockats direkt från hav och strand. 
  • Kokning eller motsvarande värmebehandling är det bästa sättet att minska risken för att bli sjuk av hälsoskadliga bakterier och virus i musslor och ostron.

Kött och fågel

  • Genomstek fågel och köttfärs.
  • Smaka inte på rå köttfärs.
  • Ät inte obesiktigat vildsvinskött.

Grönsaker och bär

  • Skölj grönsaker.
  • Koka frysta utländska hallon i en minut.

Mjölk och mejeriprodukter

  • Drick inte opastöriserad mjölk och ät inte färskost gjord på opastöriserad mjölk. Rådet är särskilt viktigt för små barn, gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.

Dricksvatten

  • Om du har en egen brunn, kontrollera att vattnet håller dricksvattenkvalitet.

Fördjupning

Förenklat så kan man bli matförgiftad på tre olika sätt: infektion, intoxikation (förgiftning) och toxiko-infektion.

Infektion

Levande mikroorganismer som finns i maten kan orsaka matförgiftning om de lyckas passera magsäcken och sätter sig fast på tarmväggen. Vissa mikroorganismer kan också tränga in i och skada slemhinnan i tarmen, eller sprida sig i kroppen. Det finns många olika mikroorganismer som kan orsaka matförgiftningar genom infektion, bland annat norovirus som orsakar vinterkräksjuka och bakterier som salmonella och campylobacter. Matförgiftning genom infektion är den vanligaste sortens matförgiftning. Symtom kan ibland uppträda inom ett dygn (till exempel norovirus) men det kan också ta flera dagar (till exempel salmonella) till veckor (till exempel listeria). Därför kan det vara svårt att veta när och av vad man blev smittad. En person som blivit matförgiftad genom infektion kan smitta andra.

Intoxikation (förgiftning)

Matförgiftning kan även orsakas av vissa bakterier som kan bilda gifter i maten när förhållandena är sådan att de kan föröka sig i livsmedlet. Detta kan ske när livsmedlet är i temperaturområdet över 8 ℃ till omkring 60 ℃, vilket kan ske när mat står framme och inte hålls tillräcklig varm, eller inte kyls ner tillräckligt fort. Exempel på bakterier som producerar gifter i maten är Bacillus cereus (kräkvarianten) och Stafylococcus aureus. Sådan förgiftning kan ge symtom (kräkningar) inom några timmar. En person som blivit förgiftad smittar inte andra.

Andra exempel på orsaker till intoxikation:

  • Naturliga ämnen som bildas i växter, till exempel solanin i potatis och amatoxin i vit flugsvamp.
  • Gifter som bildas i mat av mögelsvampar.
  • Gifter som bildas i vatten av cyanobakterier (blågrönalger).
  • Andra gifter som bildas i mat av bakterier, till exempel botulinumtoxin (orsakar botulism) och histaminer (histaminförgiftning).

Toxiko-infektion

En del bakterier bildar gifter när de kommer ner i tarmen, men utan att de fäster på tarmväggen. Detta gäller främst Clostridium perfringens och en typ av Bacillus cereus som orsakar diarré, vilka båda är bakteriearter som har varit inblandade i matförgiftningar i storkök.

Hur många drabbas av matförgiftning?

Varje år rapporterar Sveriges kommuner och Folkhälsomyndigheten ca 2000-3000 fall av matförgiftning till Livsmedelsverket. Men de allra flesta drabbade kurerar sin magsjuka hemma utan att rapportera det vidare. Det gör det svårt att beräkna det totala antalet fall av matförgiftning. Bedömningen är att ca en halv miljon svenskar drabbas per år. Internationellt sett är det en låg skattning.

Förutom att matförgiftning kan vara mer eller mindre plågsamt för den som drabbas så leder det också till sjukfrånvaron som ger samhället kostnader i form av sjukersättningar, vårdkostnader och lägre produktion. Därför är det viktigt att veta hur många som blir matförgiftade. Livsmedelsverket genomför då och då studier med syfte att uppskatta antalet matförgiftningar. Skattningarna varierar något beroende på metodiken och om dricksvatten ingår i beräkningarna eller inte.

  • Norling 1994 visar att omkring 500 000 blir matförgiftade per år i Sverige.
  • Mat-Upp 1999 där uppgifterna från Uppsala kommun extrapolerades till hela Sverige och summan blev då omkring 330 000 per år som smittas via livsmedel exklusive dricksvatten.
  • Livsmedelsverkets rapport "Vad gör de som drabbas av matförgiftning och magsjuka?" 2010. Enkätundersökning med exakt samma fråga som 1994 och antalet fall blev detsamma som då – 500 000 matförgiftningar per år i Sverige. Dessa 500 000 är inhemskt smittade och inom åldersgruppen 16–85 år.
  • Livsmedelsverkets rapport "Sjukdomsbördan av inhemska fall av matförgiftning" 2019. I rapporten uppskattas antal fall och sjukdomsbördan förknippad med smitta via livsmedel exklusive dricksvatten för tio viktiga mikroorganismer: campylobacter, salmonella, STEC/EHEC, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, norovirus, cryptosporidium, toxoplasma, toxinbildande bakterier, och Hepatit E-virus. Dessa står för sammanlagt ca 280 000 sjukdomsfall per år. De allra flesta sjukdomsfallen orsakas av norovirus (vinterkräksjuka), följt av bakterietoxiner, därefter campylobacter. I rapporten rangordnas även mikroorganismerna med DALY-metoden, som utöver antalet fall också tar hänsyn till hur allvarligt sjuka de drabbade blir – i den rangordningen hamnar campylobacter först, följt av norovirus och STEC/EHEC (en sjukdomsframkallande variant av E. coli).

Det går också uppskatta antalet matförgiftningar utifrån hur många totalt som blir magsjuka varje år. Internationella studier visar att 10-30 procent av all magsjuka kan kopplas till smitta via mat (Flint et al 2005). I Sverige är antalet fall av magsjuka 0,31-0,39 per person och år (Hansdotter et al 2015, Toljander et al 2016).

Det innebär att i ett land med Sveriges befolkningsstorlek skulle antalet fall av magsjuka via livsmedel (exklusive dricksvatten) vara mellan 310 000 och 1,2 miljoner.

Referenser

Flint JA, Van Duynhoven YT, Angulo FJ, DeLong SM, Braun P, Kirk M, Scallan E, Fitzgerald M, Adak GK, Sockett P, Ellis A, Hall G, Gargouri N, Walke H, Braam P. Estimating the burden of acute gastroenteritis, foodborne disease, and pathogens commonly transmitted by food: an international review. Clin Infect Dis. 2005 Sep 1;41(5):698-704.

Hansdotter FI, Magnusson M, Kuhlmann-Berenzon S, Hulth A, Sundström K, Hedlund KO, Andersson Y. The incidence of acute gastrointestinal illness in Sweden. Scand J Public Health 2015. 43(5): 540-547.

Lindqvist R. Livsmedelsverkets rapport L – 2019 nr 02

MatUpp. Livsmedelsverkets rapport nr 12, 1999

Norling B. Livsmedelsverkets rapport 1994/41

Toljander J & Karnehed N. Livsmedelsverkets rapport nr 6, 2010

Toljander J, Säve-Söderbergh M, Simonsson M. Livsmedelsverkets rapport nr 15, 2016

Senast granskad 2019-12-04