Matsvinnsmätning i storkök

För att kunna följa upp och analysera orsakerna till matsvinnet i de offentliga köken behöver svinnet mätas. Livsmedelsverket har därför utvecklat en nationell metod för att mäta och följa upp matsvinnet.

Handbok för minskat matsvinn

Livsmedelsverket arbetar under hösten 2019 med att ta fram en handbok för minskat matsvinn för offentliga måltidsverksamheter. Tanken är att ge handfast stöd om hur man kan arbeta för att slänga mindre mat, så att inte varje kommun, landsting eller region själv behöver uppfinna hjulet.

Handboken bygger på Göteborgsmodellen – ett framgångsrikt arbete mot matsvinn i Göteborgs stad. Livsmedelsverket utvecklar modellen för att den ska fungera för fler och kompletterar den också med ett avsnitt om tallrikssvinn, konsumtionsmätning och den nationella metoden för mätning av matsvinn.

Nationell metod för att mäta matsvinn

För att vi i Sverige ska kunna få jämförbara matsvinndata från måltider inom vård, skola och omsorg har Livsmedelsverket i samråd med Naturvårdsverket, företrädare från måltidsverksamheter i kommuner och landsting, måltidschefernas branschförening Kost & Näring, forskningsinstitutet RISE samt forskare vid SLU utvecklat en nationell metod för mätning av matsvinn. Utgångspunkten har varit att finna en metod som ligger nära de olika befintliga mallar som används idag.

Metoden riktar sig både till den som ska mäta matsvinn i ett litet kök och till den som ansvarar för matsvinnmätning i en stor kommun eller ett landsting, med många olika typer av verksamheter och matgäster. Den går att använda i såväl tillagningskök som mottagningskök och serveringskök.

Enkel metod med möjlig påbyggnad

Metoden utgör en enkel basnivå för mätning av lunchmåltiden. Genom att använda denna metod för sin verksamhets mätningar genereras nationellt jämförbara nyckeltal för matsvinn. Den anger vad som ska vägas i form av kökssvinn, serveringssvinn och tallrikssvinn och hur nyckeltalen räknas fram. Metoden kan sedan byggas på, fördjupas och förfinas för verksamheter som vill veta mer om sitt matsvinn.
De viktigaste nyckeltalen från en matsvinnsmätning är:

  • Totalt matsvinn i gram/portion (genomsnitt)
  • Totalt matsvinn i procent av serverad mat (genomsnitt)
  • Uppäten mängd mat/person

Mallen är framtagen i samarbete med forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU). Ni som använder denna mall får gärna bidra till forskningen genom att skicka era ifyllda filer till: christopher.malefors@slu.se.

Definitioner som används i mätmetoden

Följande uppgifter bör registreras i en matsvinnsmätning:

Om verksamheten

  • Verksamhetstyp (Förskola, Grundskola, Gymnasieskola, Äldreboende, Sjukhus, Flera olika verksamheter)
  • Typ av kök (Tillagningskök, Mottagningskök eller Serveringskök)
  • Dagar (datum för de dagar då svinnet mäts)
  • Antal ätande för aktuella dagar (Faktiskt antal ätande, det vill säga inte antal inskrivna eller boende. Tillagningskök räknar bara med egna matgäster, inte mottagningskökets. Siffran behövs för att kunna beräkna hur mycket varje person har ätit och svinnet per portion.)

Vägningar

Alla mängder anges i kg, med en decimal. Om decimal saknas, lägg till en nolla. Till exempel 10,0 kg.

Mängd serverad mat (kg):

För att kunna beräkna det procentuella matsvinnet behövs uppgifter om mängden mat som lämnar köket. Tillagningskök räknar dock inte med den mat som skickas till mottagningskök. Uppgifterna kan hämtas från kostdatasystem eller vägas. Väg följande:

  • varma rätter
  • kalla rätter
  • såser
  • specialkost
  • salladsbuffé

Serveringskärlets vikt ska inte räknas med. Om bleck och kantiner innehåller ungefär samma mängd räcker det att väga ett bleck eller en kantin av respektive komponent.

Flytande komponenter som sås kan anges i liter istället för att vägas, en liter antas motsvara 1 kg.

Tillbehör som hel frukt och mjukt bröd vägs samman och läggs sedan ihop med den totala mängden serverad mat.

Tillbehör som inte behöver räknas är dagliga tillbehör som hårt bröd, ketchup, bordsmargarin, dryck.

Kökssvinn (kg):

Kökssvinnet anges för de portioner som lagas i köket och som räknas med i mängd serverad mat. Om mat lagas för annan verksamhet, som till exempel cateringsverksamhet för externt bruk, ska den inte räknas med. Kökssvinnet är uppdelat i tre kategorier. Beroende på ambitionsnivå kan man väga samman allt kökssvinn eller dela upp det i följande underkategorier:

  1. Lagringssvinn (kg): livsmedel från kylar, frysar och förråd som måste slängas av olika anledningar.
  2. Beredningssvinn (kg): Det matavfall som uppkommer under beredning. Även oätliga delar räknas med, exempelvis skal, ben, rensrester, råvaror som kastas för att de är dåliga. Släng allt beredningssvinn i ett eget kärl. Väg svinnet, räkna bort kärlets vikt. Notera vikten.
  3. Tillagningssvinn (kg): Mat som tillagas men inte tas tillvara på av olika anledningar och slängs utan att ha serverats. Överbliven mat som tas tillvara, exempelvis genom nedkylning och kylförvaring, ska inte räknas med.

Serveringssvinn (kg):

Mat från serveringen som inte nått matgästens tallrik och som slängs för att den inte kan tas tillvara. Serveringen kan till exempel vara en bufféservering eller en serveringslinje i skolrestaurangen, eller kantiner och karotter som maten serveras ur på en avdelning inom förskola eller äldreboende.

Tallrikssvinn (kg):
Allt som skrapas av från tallriken. För att förenkla mätningarna kan även avfall som servetter och benrester räknas med i tallrikssvinnet.

Mätperiod

Matsvinnet varierar mellan olika dagar och veckor beroende på matsedeln, antal närvarande matgäster och andra oförutsedda händelser. Mätningen bör därför göras under åtminstone en vecka, gärna längre och helst flera gånger under ett år.

Metodens avgränsningar

Generellt inkluderas inte oätligt matavfall, till exempel kaffesump.

  • Dryck ingår inte i svinnmätningen då det är svårt för köket att mäta.
  • Tillbehör till maten som ingår dagligen, som ketchup, smörgåsfett och hårt bröd, räknas inte med då det har bedömts försvåra mätningen. Svinnet och dess miljöpåverkan från dessa varor bedöms inte vara så omfattande. Om en kommun vill kan de göra en schablonberäkning för detta matsvinn för att få en uppfattning om svinnmängden.
  • Uppgifter om livsmedelskostnad för matsvinn har inte tagits med då kostnaden varierar mycket mellan olika typer av livsmedel och menyer.
  • Mallen ger inga uppgifter om hur mycket växthusgaser som matsvinnet orsakar. Mängden beror på typen av livsmedel och det är svårt att sätta en schablonsiffra för den mängd växthusgaser som ett kilo ospecificerad mat ger upphov till.
Senast granskad 2019-06-25