Svamp - handel och kontroll

Färsk, torkad, djupfryst eller konserverad - oavsett form svampen är i finns det lagar som måste följas. Allt för att skydda konsumenterna och för att de ska få korrekt information om svampen. Till stöd för industri och handel som importerar och omsätter svamp finns nordiska riktlinjer om handelssvamp. De vänder sig till industri, grossister, dagligvaruhandel och restauranger samt till myndigheter som utför livsmedelskontroll.

Samma ansvar för olika svampprodukter

Det finns många olika typer av svampprodukter i handeln. Utöver färsk svamp - odlad eller plockad - finns även torkad, djupfryst eller konserverad svamp, eller svamp som en del av en maträtt. Lagstiftningen måste uppfyllas oberoende typ av produkt. Processade svampprodukter är ofta svårare att identifiera än färsk svamp.

Svamp kräver kunskap

Företag som säljer matsvamp måste försäkra sig om att svampen är säker att äta. Till exempel ska restauranger som använder vild svamp i sin matlagning se till att personalen i köket har kunskaper i att identifiera svamp. Dessutom måste företagen veta

  • att den svamp de säljer eller serverar går att äta utan risk
  • om det finns giftig svamp som den kan förväxlas med
  • hur man i de fall det är möjligt behandlar svampen för att göra den säker att äta. Man behöver tas hänsyn till flera saker i bedömningen, såsom olika gifter, kemiska föroreningar och radioaktivitet i den aktuella svampen.

Dokumentera egen kontroll

Alla länkar i produktionskedjan, från odlare eller importörer till livsmedelsindustri, restauranger och andra återförsäljare, ska ha en egen kontroll som vid behov bekräftas med relevant dokumentation. Den offentliga livsmedelskontrollen kan kräva att ta del av dokumentationen från företagens egen kontroll.

Identifiering

En korrekt identifiering av en svampart är grunden för en riskvärdering. Den berättar om en svamp är ätlig, oätlig eller möjligen giftig, eller om den kan förväxlas med en giftig svamp. Det ställs stora krav på kunskap hos den enskilde svampplockaren och hos företagen i livsmedelskedjan - grossister, dagligvaruhandel, restauranger.

Företag som importerar svamp behöver säkerställa från leverantören att den svamp som säljs är identifierad av personer med tillräcklig kunskap att identifiera svamp. Detta är också viktigt för alla former av processad svamp, inklusive torkad svamp.

Stöd och riktlinjer

För att underlätta för företag och kontrollmyndigheter finns i de nordiska riktlinjerna om handelssvamp ett frågeformulär och fyra förteckningar över svampar som är lämpliga respektive olämpliga som matsvamp. I dokumentet finns även en sammanfattning av viktig lagstiftning som påverkar handel med svamp.

För dig som plockar och vill sälja svamp

Om du vill sälja egna, bearbetade produkter som till exempel inlagd eller torkad svamp eller inköpta produkter gäller kraven i hygienförordningen. Då kan du till exempel starta en gårdsbutik. Gårdsbutiken måste registreras hos kommunen.

Mer information om vilka regler som gäller för dig som vill sälja små mängder primärprodukter finns i broschyren Försäljning av små mängder

Stenmurklor 

Stenmurkla får säljas, men endast om den förvällts enligt vedertagna metoder, med förvällning i flera olika steg. Kravet på förvällning gäller även privatpersoner - icke livsmedelsföretagare -som säljer stenmurklor.

Livsmedelsverket avråder från att äta stenmurkla. Orsaken är den akuta förgiftningsrisken men även att gifterna visat sig ha negativa hälsoeffekter på lång sikt. För kockar som ofta kokar stuvning eller sås från färska eller torkade murklor kan ångan vara ett arbetsmiljöproblem.

Radioaktivitet i svamp - import

Kontroll av cesium-137 - Sverige

Andra främmande ämnen i svamp

Senast granskad 2019-09-30