Slakteri eller styckningsanläggning

Här kan du läsa om vad som gäller för dig som vill starta ett slakteri eller en styckningsanläggning.

När du börjar planera ditt slakteri

Om du vill starta ett nytt livsmedelsföretag eller om du vill förändra det du redan driver, behöver du känna till de krav och skyldigheter som gäller. Börja med att läsa sidan om hur du startar företag. Där finns också en introduktion till den lagstiftning som du som blivande livsmedelsföretagare måste följa.

Livsmedelsverket godkänner slakteriet

Om du ska slakta tama hov- eller klövdjur (nötkreatur, svin, får, getter, lamm, häst), hägnat vilt (ren, struts), fjäderfä eller hardjur (kaniner) ska slakteriet godkännas av Livsmedelsverket. Jordbruksverket har information om hästslakt och kontrollen av hästpass.

I definitionen av nötkreatur ingår också djurslagen vattenbuffel, bison, jak och sebu. Slakt av dessa djurslag ska, oavsett slaktvolym, också ske på ett slakteri som är godkänt av Livsmedelsverket.

Hur gör jag för att få min anläggning godkänd?

Det finns många saker att tänka på innan du börjar planera din framtida verksamhet. När det gäller placering och byggnadslov tar du kontakt med kommunen, för att söka de nödvändiga tillstånd som behövs innan själva byggnadsprocessen påbörjas.

Innan verksamheten startar måste den godkännas av Livsmedelsverket, som är kontrollmyndighet för slakterier. Först skickar du en ansökan om godkännande till Livsmedelsverket. När anläggningen är färdig ska den inspektör som ska kontrollera om kraven i lagstiftningen är uppfyllda göra ett besök på plats. Vid det besöket kontrolleras utformningen av lokalerna, utrustning, inredning och infrastruktur, såsom flöden med mera.

Livsmedelsföretagare ska inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera permanenta förfaranden, grundade på HACCP-principerna. Vid platsbesöket  går man igenom de faror som har identifierats och hur företaget har planerat att styra dem. En annan viktig punkt som kontrolleras är vilka egna kontroller företaget planerar att införa. Sedan 1 januari 2013 ska också slakteriets stall godkännas av Livsmedelsverket. En förprövning av stallet görs av länsstyrelsen. Vilka stallar som omfattas av krav på förprövningen framgår av Jordbruksverkets författningssamling L 35.

Hur lång tid prövningen av ansökan tar beror helt på vilket underlag som presenteras vid ansökan och besöket på plats. Fyll först i den allmänna blanketten och sedan bilagan om kött. Ingen förhandsbedömning görs innan besöket på slakteriet. Har du annan verksamhet, som köttberedning eller köttprodukter, anges de i samma blankett.

Vad ska ansökan innehålla?

  • Livsmedelsföretagarens namn, organisationsnummer och personnummer eller samordningsnummer.
  • Uppgift om lokal, utrymme eller plats där verksamheten ska bedrivas inklusive slakteristallet.
  • Beskrivning av verksamhetens art och omfattning.
  • Underskrift av behörig företrädare för livsmedelsföretaget.
  • Om ansökan görs med personnummer behöver inte den enskilda firman vara registrerad hos bolagsverket.

Ibland kan din ansökan också behöva kompletteras med ytterligare uppgifter. Dessa får du i så fall reda på av den som handlägger din ansökan.

När din verksamhet har blivit godkänd får du ett särskilt godkännandenummer från Livsmedelsverket. Numret gör att livsmedlet i handeln kan spåras till den anläggning där det är förpackat eller producerat. Mer information om kontrollen vid slakterier och andra köttanläggningar hittar du via länk nedan. Där finns också information om spårbarhet till livsmedelsföretagare.

Betydande ändringar av befintlig verksamhet ska alltid meddelas till Livsmedelsverket. Med betydande ändring menas

  • verksamhetsförändringar vid en redan godkänd anläggning, exempelvis utökning eller reducering av verksamheten
  • ändringar i en anläggnings lokaler och infrastruktur
  • ändringar av identitetsuppgifter och liknande för företag/anläggning, exempelvis ändring av namn, adresser och bolagsform.

Kompetensbevis och djurskyddsansvarig

Sedan år 2013 är det inom EU ett krav att all personal som hanterar djur vid slakt och avlivning har ett kompetensbevis. Kravet gäller inte vid slakt och avlivning av fisk. Frågor om kompetensbevis hänvisas till Jordbruksverket.

Företag över en viss storlek ska utse en djurskyddsansvarig för varje slakteri. Personen ska bistå företaget att se till att bestämmelserna efterlevs. Den djurskyddsansvarige ska inneha ett kompetensbevis för sitt ansvarsområde. Mer information om vad som gäller för den som är djurskyddsansvarig finns i förordning (EG) nr 1099/2009 om skydd av djur vid tidpunkten för avlivning.

Avgifter

Avgifter för godkännande, riskbaserad kontroll, registrering och extra kontroller tas ut av Livsmedelsverket.

Avgifter för kontroll som utförs av Livsmedelsverket eller av kontrollorgan som Livsmedelsverket har utsett regleras i Livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2006:21. Prövningsavgift för slakteri och vilthanteringsanläggning är normalt 36 000 kronor. Om verksamheten underskrider 1 000 ton per år tas ingen prövningsavgift ut.

Slakterier och vilthanteringsanläggningar ska ansöka om slaktschema

Alla slakterier ska ha ett slaktschema. Beroende på vilken typ av verksamhet och om verksamheten är storskalig eller småskalig gäller tre olika modeller. Slakterierna ska lämna in sina önskemål om slaktschema till Livsmedelsverket tre månader innan schemat ska börja gälla. 

Tidpunkter för att senast sända in underlag för önskat slaktschema inför 2020:

  • Slakterier där Livsmedelsverket har ständig bemanning (”stora slakterier”): 1 oktober 2019 för hela kalenderåret 2020.
  • Slakterier där Livsmedelsverket inte har ständig bemanning (”små slakterier”): 1 oktober 2019 för perioden januari – augusti 2020. För nästa period september 2020 – februari 2021 ska underlag lämnas senast 1 juni 2020.
  • Renslakterier: 1 oktober 2019 för perioden januari – april 2020.

Vilthanteringsanläggningar ska lämna in en slaktanmälan som med önskemål om besiktning senast tre månader innan det första besiktningstillfället.

Ett slaktschema ska innehålla de veckor, veckodagar och tider som besiktning före och efter slakt ska ske samt omfattningen av slakten varje vecka. Alla slakterier ska lämna in uppgifter om djurslag, antal djur, slakthastighet och antal band. Schemat ska även ta hänsyn till ändringar under året som är kända i förväg, till exempel säsongsvariationer eller lägre slakthastighet under sommaren.

Slaktschemat för ren ska omfatta antalet slaktdagar per vecka istället för vilka specifika veckodagar slakten ska ske. Det beror också på de yttre faktorer som påverkar renslakten och avstånden inom rennäringen. Renslakterierna ska istället senast på söndagar anmäla vilka veckodagar besiktning före och efter slakt ska ske veckan efter den närmast följande.

Små och stora ändringar i slaktschemat ska föranmälas

Om ett slakteri behöver göra en större ändring av det gällande slaktschemat ska de anmäla detta två månader innan ändringen ska börja gälla. En större förändring kan till exempel vara att under en period minska eller öka antalet band på slakteriet. Vi kommer att kontrollera möjligheterna till bemanning och fastställa det nya schemat för perioden senast en månad innan det ska börja gälla.

Om ett slakteri behöver göra en tillfällig, mindre ändring av ett slaktschema som inte kunde förutses när det fastställdes, ska det anmälas till Livsmedelsverket senast fem arbetsdagar före önskad dag för besiktning. En tillfällig ändring kan till exempel handla om att byta dag från tisdag till torsdag, lägga till en dag, ändra tidpunkt under den planerade slaktdagen (förmiddag/eftermiddag) eller ändra omfattningen av slakten.

Vid påsk-, sommar- och jullov är det svårare för Livsmedelsverket att planera bemanningen. För att kunna tillmötesgå önskemål om tillfälliga ändringar vid låg bemanning behöver anmälan lämnas in femton arbetsdagar i förväg vid dessa tillfällen.

Avgift vid sen ändring eller avbokning

En avbokning av besiktning ska ske senast två arbetsdagar före planerad dag för slakt. För vilthanteringsanläggningar gäller en kalenderdag. För avbokning av besiktning vid slakt av ren gäller två kalenderdagar.

Om Livsmedelsverket beslutar att besiktningen kan ske trots en sen anmälan av en tillfällig ändring, tar vi ut en extra avgift som motsvarar avgiften för kontroll för den tid besiktningen tar. Avgiften är densamma oavsett hur sent en anmälan görs.

Vi tar också ut en avgift vid sena avbokningar. Om ett slakteri avbokar besiktningen mindre än två arbetsdagar före planerad dag för slakt, ska det betala en extra avgift som motsvarar avgiften för kontroll (timtaxan) för halva den planerade besiktningstiden.

Detsamma gäller för avbokning av besiktning vid slakt av ren, men med tidsgränsen satt till två kalenderdagar. Om en vilthanteringsanläggning behöver avboka en planerad besiktning ska det ske senast en kalenderdag innan.

Slakterier och vilthanteringsanläggningar kan befrias från avbokningsavgiften om det finns särskilda skäl.

Undantag från slakterigodkännande

Om en primärproducent vill starta en anläggning för slakt på gården av egna tamkaniner och/eller fjäderfän, och inte kommer att slakta fler än sammanlagt 10 000 fjäderfä eller hardjur per år, behöver anläggningen inte godkännas av Livsmedelsverket. Då kan den i stället registreras av kommunen som en detaljhandelsanläggning med slakteriverksamhet. Det finns inga krav på veterinär kontroll vid själva slakten. Köttet från slakt på en sådan anläggning får bara säljas direkt till konsument och till detaljhandelsanläggningar, som i sin tur säljer direkt till konsument. Om försäljning ska ske på annat sätt måste anläggningen godkännas som slakteri.

Enligt lagstiftningen definieras detaljhandel som hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av livsmedlen på det ställe där produkten säljs eller levereras till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen, restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer.

Definitionen av detaljhandel innefattar butiker, restauranger och liknande som säljer eller levererar till slutkonsument. Även verksamhet som bara är mellanhand och distribuerar vidare, utan att påverka livsmedlets förpackning, märkning, säkerhet eller sammansättning, ingår i detaljhandel.

Branschriktlinjer

Livsmedelsverkets vägledningar och branschens riktlinjer ger dig hjälp på vägen i din verksamhet.  Institutet för jordbruks- och miljöteknik, JTI (numera RISE, Research Institutes of Sweden), har tagit fram en branschriktlinje för småskalig slakt och styckning av storboskap, gris och lamm. Mer information och tips kan du också få genom RISE:s webbplats. Där finns bland annat en rapport om att starta slakteri som kan ge bra information innan du börjar planera ditt framtida bygge och produktion. Här finns också en del information om styckning.

Vad är ett småskaligt slakteri och hur påverkar det avgifterna? 

Begreppet småskaligt finns inte i lagstiftningen, men används ofta i samband med livsmedelsförädling. Om verksamheten ska räknas som mindre slakteri eller vilthanteringsanläggning beror på hur mycket man slaktar. För att ett slakteri ska räknas som mindre i Livsmedelsverkets ögon får det inte slaktas mer än 1 000 ton per år (djurslagsbaserat) där. Omfattningen av slakten påverkar storleken på de avgifter som slakteriet ska betala. Kostnaden för själva prövningen för godkännande av ett småskaligt slakteri är just nu subventionerad av staten. Även kostnaderna för besiktning före och efter slakt är subventionerade. Om man vill vidareförädla köttet i en styckningsanläggning, mala kött till köttfärs eller tillverka charkvaror omfattas den verksamheten inte av subventionerna. Därför får man betala full godkännandeavgift för den delen av verksamheten

Vad gäller för vilthanterings- eller detaljhandelsanläggning?

När krävs att verksamheten bedrivs i en vilthanteringsanläggning som är godkänd av Livsmedelsverket?

Uppslaktning av vilt får ske i en detaljhandelsanläggning, utom när det rör sig om björn, vildsvin och andra vilda djur, som kan vara smittade av trikiner, eller hjort från hägn som inte är friförklarade från tuberkulos, se Livsmedelsverkets föreskrift (LIVSFS 2005:20). Dessa djur ska alltid levereras till en vilthanteringsanläggning som är godkänd av Livsmedelsverket. Kravet gäller oavsett slaktvolym, utom när köttet ska konsumeras av jägaren i det privata hushållet.

Uppslaktning av vilt i detaljhandelsanläggning

En detaljhandelsanläggning som slaktar upp vilt bör inte kallas för vilthanteringsanläggning. Det finns ingen gräns för mängden vilt som får uppslaktas och säljas till konsument. Däremot finns det gränser för hur mycket vilt och kött av vilt en jägare får leverera till detaljhandelsanläggningen. Mer detaljerad information om detta finns i vägledningen om jägarens direkta leveranser av små mängder vilt och kött av vilt samt i Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20). Vilt som kan vara smittat av trikiner eller tuberkulos får inte uppslaktas på en detaljhandelsanläggning. Om man ska starta uppslaktning av vilt i en detaljhandelsanläggning ska anläggningen registreras i kommunen.

Styckningsanläggning eller detaljhandelsanläggning med styckningsverksamhet – vad är skillnaden?

Huvudregeln i lagstiftningen är att Livsmedelsverket godkänner styckningsanläggningar. Det finns dock undantag när kommunen kan registrera verksamheten som en detaljhandelsanläggning beroende på till vem produkterna säljs.

Mer information om vad som gäller för stycknings- respektive detaljhandelsanläggningar hittar du i den stödjande informationen om registrering och godkännande som finns i Kontrollwikin.

En anläggning som, förutom försäljning direkt till konsument, levererar till andra detaljhandelsanläggningar kan betraktas som en detaljhandelsanläggning, men bara om nedanstående tre kriterier för leveranserna är uppfyllda:

  • De är av lokal karaktär = närområdet omfattar hemkommunen och angränsande kommuner.
  • De sker marginellt = högst 500 kg per produktionsvecka.
  • De sker begränsat = begränsat sortiment och/eller antal mottagare.

Om den verksamhet man planerar uppfyller undantagen enligt de tre punkterna ovan ska anläggningen registreras hos kommunen istället för att godkännas av Livsmedelsverket.

Senast granskad 2019-02-04