Exempel på struktur för företagets egen kontroll

Här finns exempel på hur du som företagare kan lägga upp en struktur för egen kontroll av din verksamhet. 

A. Administrativa uppgifter
B. Allmänna hygienregler
C. HACCP

Allmänt innehåll

Beskrivning

Krav

A. Administrativa uppgifter  
Företagsinformation Beskriv företaget, dess verksamhet, storlek och organisation, vem som ansvarar för den egna kontrollen av verksamheten med mera. Vilka myndighetsbeslut som finns och som berör företaget.  

B. Allmänna hygienregler

  
Rutin för dokumentstyrning Beskriv hur eventuella kvalitetsdokument handhas inom företaget, hur de utarbetas och ändras, vilka de är och var de finns samt vilka som ansvarar för dem. Beskriv hur avvikelserapportering ska gå till och hur avvikelser ska åtgärdas.  
Rutin för utbildning i livsmedelshygien Beskriv företagets plan för introduktion och handledning av nyanställda och utbildningsaktiviteter för personalen. Om nödvändigt för journal över utbildningsaktiviteter som genomförts i livsmedelshygien, märkning, egen kontroll med mera samt vilka som fått utbildning. Bilaga II,
Kap. XII i förordning
(EG) nr 852/2004
Rutiner för personalhygien Beskriv vad som gäller inom företaget beträffande skydds- och arbetsklädsel, smycken, personlig hygien och andra försiktighetsåtgärder som ska vidtas till exempel vid sjukdom för att inte livsmedlen ska smittas Bilaga II,
Kap. VIII i förordning
(EG) nr 852/2004
Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning Beskriv program för underhållsservice och funktionskontroll, hur lokaler och utrustning hålls i gott skick med mera. Om nödvändigt för journal över vidtagna åtgärder. Bilaga II, Kap. I-V i förordning (EG) nr 852/2004
Rutin för rengöring Beskriv hur all rengöring ska gå till inom anläggningens lokaler, i fordon och av utrustning, samt hur rengöringen kontrolleras. Bilaga II, Kap. I-VI i förordning (EG) nr 852/2004
Rutin för bekämpning av skadedjur Beskriv hur företaget skyddar sig mot skadedjur och skadeinsekter. Hur förekomst av skadedjur detekteras samt hur fällor placeras. Eventuella kontrakt med saneringsföretag som finns. Bilaga II, Kap. VI och IX i förordning(EG) nr 852/2004
Rutin för avfallshantering Beskriv hur avfall samlas, förvaras och forslas bort. Bilaga II, Kap. VI i förordning(EG) nr 852/2004
Rutin för förpackningsmaterial och annat material i kontakt med livsmedel Beskriv kvalitetskriterier på förpackningsmaterial och utrustning som kommer i kontakt med livsmedel, samt hur de kontrolleras.  Bilaga II, Kap. X i förordning(EG) nr 852/2004
Rutin för presentation och märkning Beskriv hur olika produkter ska märkas korrekt på förpackningar, i medföljande handlingar, på matsedlar samt hur detta säkerställs. Artiklarna 8 och 16 i förordning EG (nr) 178/2002 LIVSFS 2004:27 , Förordning (EU) nr 1169/2011fr.o. m den 13 december 2014 se Bilaga A i Märknings-föreskrifterna - vägledning
Rutin för mottagningskontroll av varor och emballage  Beskriv hur mottagningskontrollen ska gå till och vad som ska göras om levererad vara avviker från beställningskrav. Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG) 852/2004
Rutin för övervakning av temperaturer Beskriv hur korrekta temperaturer hålls och hur de kontrolleras i utrymmen och vid temperaturkritiska produktionsmoment, samt om nödvändigt hur de dokumenteras. Läs mer i Livsmedelsverkets vägledning om hygien, sidan 26 Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG) 852/2004
Rutin för spårbarhet Beskriv hur produkter som lämnar företaget kan spåras tillbaka till produktionstillfälle och leverantörer. Ett steg bakåt och ett steg framåt. Tillverkningsjournal. Artikel 18 i förordning (EG) nr 178/2002 , artikel 5 i förordning(EG) nr 853/2004
Rutin för återkallande av produkter och hantering av reklamationer Beskriv hur företaget stoppar eller återkallar felaktiga varupartier. Beskriv även hur klagomål tas om hand, följs upp och dokumenteras. Artikel 19 i förordning (EG) nr 178/2002
Rutin för vatten och is Beskriv hur företaget uppfyller kvalitetskrav på vatten så att endast rent och tjänligt vatten används vid rengöring, kylning och produktion. Avser även is. Eventuell kontrollplan för vatten. Bilaga II, Kap. VII i förordning(EG) 852/2004
SLVFS 2001:30

 

Rutin för utleverans Beskriv hur utleverans ska gå till så att hygien och redlighetskrav uppfylls.  
Andra rutiner Läs mer i Kommissionens vägledning till 852/2004 Bland annat  Artiklarna 10 och 11 i förordning(EG) 852/2004 , Bilaga II, Kap XI i förordning(EG) 852/2004 och i förordning(EG) nr 853/2004
 

C. HACCP

 
Artikel 5 i förordning(EG) 852/2004
 Produktbeskrivningar Beskriv företagets produkter eller produktgrupper, hur tillverkning, förpackning, förvaring går till, vilken hållbarhet som gäller för olika produkter. Vem produkten är avsedd för. Samla alla specifikationer på råvaror och förpackningsmaterial eller ange var de finns.
Läs mer: Codex dokument om allmänna principer för livsmedelshygien inklusive HACCP
 
Flödesscheman över processer Beskriv varje process steg för steg från råvaror till leverans. Även vilka temperatur- och tidsförhållanden som ska gälla.  
 Faroanalys Ange alla faror av biologisk, kemisk, fysikalisk och allergen natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten. Bedöm för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga skador den kan förorsaka.
Resultatet blir en lista över säkerhetsfaror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys hålls normalt under kontroll genom att rutinerna i de allmänna hygienreglerna tillämpas. De resterande farorna kan vara så allvarliga att de måste styras vid kritiska styrpunkter. Det är väsentligt att specificera farorna. Exempelvis vilka mikroorganismer det är fråga om. Hämning eller avdödning av olika organismer kan kräva helt olika åtgärder.
Läs mer under Faror förknippade med vissa livsmedel
 
Kritiska styrpunkter CCP Ange vilka kritiska styrpunkter som identifierats.  
Kritiska gränser Ange vad som som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt, exempelvis temperatur och tid.  
Övervakningsrutiner Ange hur en kritisk styrpunkt övervakas/kontrolleras och eventuellt dokumenteras.  
Korrigerande åtgärder Ange vad som ska göras om avvikelse från satta kriterier upptäcks.  
Rutin för verifiering/internrevision  Ange hur HACCP-planen kontrolleras och att den fyller sitt ändamål till exempel genom hållbarhetsundersökningar, kalibrering av processövervakande mätdon.  
Rutin för dokumentation av alla kritiska moment Ange var och av vem olika avvikelser ska noteras, samt vem som ansvarar för att åtgärder vidtas.  
Senast granskad 2020-09-28