Cyanogena glykosider och vätecyanid

Cyanogena glykosider finns i flera växter och växtdelar som används som livsmedel. De kan frisätta giftet vätecyanid när livsmedlet tuggas, krossas eller mals. 

Var finns cyanogena glykosider?

Minst 2 500 olika växtarter innehåller cyanogena glykosider, men i mycket varierande mängder. Vissa växter och växtdelar som innehåller cyanogena glykosider används som livsmedel, till exempel aprikoskärnor, råa bambuskott, bittermandel, kassava/maniok, råa limabönor, linfrö och kärnor från frukter inom familjen Rosaceae (aprikos, mandel, äpple, päron, plommon, körsbär, nektarin, persika med flera).

Är cyanogena glykosider farliga?

Cyanogena glykosider kan frisätta vätecyanid, ett gift som gör att syre inte kan utnyttjas av kroppens vävnader. Vätecyaniden frisätts genom kemiska reaktioner när livsmedlet tuggas, krossas eller mals. Om man får i sig mycket vätecyanid kan det leda till andnöd, förlamning och medvetslöshet. I värsta fall kan förgiftningen vara dödlig.

Råd

Symtom

Tidiga symtom på förgiftning är huvudvärk, illamående, yrsel och förvirring. Senare symtom är domningar, hjärtklappning, andnöd, att hud och slemhinnor blir blå, ryckningar och kramper samt koma. I värsta fall kan förgiftningen vara dödlig.

Vätecyanid lagras inte i kroppen. Att äta livsmedel med måttliga halter vätecyanid under en längre tid kan eventuellt ge långsiktiga effekter, men det drabbar troligen bara personer med allvarlig näringsbrist.

Fördjupning

Cyanogena glykosider är en typ av ämnen som förekommer i många växter. Enligt en uppskattning kan cyanogena glykosider förekomma i åtminstone 2 500 växtarter av vilka många tillhör familjerna Fabaceae (ärtväxter), Rosaceae (rosväxter), Linaceae (linväxter) och Compositae (korgblommiga växter). Det finns cirka 25 kända cyanogena glykosider. Vilka glykosider som finns i vilka växtarter varierar, och förekomsten av glykosider varierar i olika delar av en växt. Dessutom kan mängden cyanogena glykosider i en växtart variera mellan växter beroende på till exempel växtplats, hur klimatet är och vilka egenskaper jorden har.

Cyanider i kroppen

Vätecyanid kan frisättas från de cyanogena glykosiderna genom kemiska reaktioner (hydrolys och enzymatiska reaktioner) i flera steg. Många växter som innehåller cyanogena glykosider innehåller också ett enzym, beta-glykosidas. För att vätecyanid ska kunna frisättas i en växtdel måste växtdelen förstöras fysikaliskt/kemiskt så att de cyanogena glykosiderna och växtens innehåll av beta-glykosidas kommer i kontakt med varandra. Då sker en reaktion.

Om cyanogena glykosider intas kan vätecyanid också frisättas i tarmen med hjälp av tarmbakterier. Vätecyanid absorberas lätt via mag-tarmkanalen och fördelas därefter snabbt till alla organ och vävnader via blodet. Maximal blodnivå uppnås inom några minuter.  

Koncentrationen av vätecyanid i erytrocyterna - de röda blodkropparna - är högre än i plasma, vilket beror på att cyanid binds till järn både i methemoglobin och i hemoglobin i erytrocyterna.

Vätecyanid avgiftas snabbt, huvudsakligen genom att det metaboliseras till det mycket mindre toxiska ämnet tiocyanat med hjälp av enzymet rhodanas i leverns mitokondrier. Vätecyanid kan också detoxifieras genom att kombineras med aminosyror som innehåller svavel, eller genom konjugering med hydroxokobalamin (en form av vitamin B12). Detoxifiering av vätecyanid påverkas därför av nutritionsfaktorer, och kräver tillgång till svavelinnehållande aminosyror och vitamin B12.  

Akuta symtom

Om man skulle få i sig höga doser cyanid vid ett tillfälle kan akuta förgiftningssymtom uppstå. Akuta symtom kan innefatta huvudvärk, illamående, yrsel, förvirring och domningar. Allvarlig cyanidförgiftning kan också påverka andningen.

Akut referensdos

I toxikologiska utvärderingar av akuta effekter av cyanid har man försökt komma fram till en akut referensdos (ARfD). ARfD definieras som uppskattad mängd av ett ämne per kilo kroppsvikt som kan intas under kort tid, vanligen under en dag, utan risk för akuta hälsoeffekter.

JECFA, en expertgrupp inom Världshälsoorganisationen WHO, kom fram till ett ARfD på 0,090 mg cyanid/kg kroppsvikt (2012), vilket motsvarar 5,4 mg cyanid för en vuxen person som väger 60 kg. Den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, Efsa, uppskattade i en utvärdering av cyanid, ARfD till 0,020 mg vätecyanid/kg kroppsvikt (2016), vilket motsvarar 1,2 mg cyanid för en vuxen person som väger 60 kg.

Symtom vid långvarig konsumtion

Långvarig och hög konsumtion av livsmedel med cyanid kan leda till yrsel, svaghet, trötthet och lätta neurologiska symtom som domningar och stickningar i armar och ben. Även störningar i sköldkörtelns funktion kan förekomma. Konsumtion av otillräckligt avgiftad kassava i vissa afrikanska länder har gett upphov till sjukdomar som tropisk ataxisk neuropati (TAN) och spastisk pares (konzo). Dessa sjukdomar uppträder framförallt vid samtidig undernäring och brist på svavelinnehållande aminosyror som metionin och cystein i kosten.

PMTDI - provisional maximum tolerable daily intake

Efsa (2019) anser att det finns för få vetenskapliga studier för att kunna utvärdera risken för långvarig konsumtion och de har därför inte tagit fram något riktvärde för vätecyanid. JECFA (2012) har dock beräknat ett PMTDI-värde (provisional maximum tolerable daily intake) som beskriver den mängd vätecyanid som kan intas dagligen under en hel livstid utan en ökad risk för negativa hälsoeffekter. Värdet fastställdes till 0,020 mg vätecyanid per kg kroppsvikt.

Stora variationer mellan livsmedel

Vätecyanid frigörs ofullständigt och med fördröjning från livsmedel och variationerna mellan olika typer av livsmedel är stora. I en experimentell studie av Abraham et al 2015 med 12 friska försökspersoner var den maximala blodnivån av vätecyanid lägre efter intag av linfrö jämfört med efter intag av motsvarande dos av cyanid från kassava  eller från aprikoskärnor. Resultatet indikerar att biotillgängligheten av cyanid kan variera mellan olika livsmedel.

Hur mycket tål man?

Efsa har gjort exponeringsuppskattningar av hur mycket av olika enskilda livsmedel som kan ätas innan ARfD-värdet på 20 mikrogram/kg kroppsvikt uppnås. Mängden som en individ kan äta av ett enskilt livsmedel beror på individens kroppsvikt. Ett litet barn med låg kroppsvikt tål exempelvis mindre än en vuxen individ med högre kroppsvikt. Enligt beräkningarna kan mycket små mängder ätas av enskilda livsmedel innan ARfD uppnås; bittermandel (0,1-1,4 gram), rå söt kassavarot (0,7-8,5 gram) och malt linfrö (1,3-14,7 gram). Mängdintervallen motsvarar ett kroppsviktsintervall på 8,7-100 kg. Som vid alla exponeringsuppskattningar innehåller dessa beräkningar osäkerheter. Läs mer om dessa i Efsa 2019.

Traditionell användning som tarmreglerande medel hos vuxna har varit 1 - 2 matskedar (10 - 20 gram) helt linfrö per dag. Den mängd cyanid som kan frigöras vid intag av en till två matskedar hela linfrön per dag anses riskfri.

Nedbrytning vid tillagning

Halten av cyanogena glykosider i livsmedel kan minska vid tillagning. Men det råder osäkerheter kring hur mycket som kan brytas ned i olika livsmedel och med olika tillagningsmetoder. Det behövs därför fler studier för att säkrare kunna uttala sig om vilken reduktion som kan uppnås vid olika tillagningsmetoder.

Malning, blötläggning och tillagning av bittra aprikoskärnor leder inte till att halterna av cyanogena glykosider minskar tillräckligt mycket för att de ska anses riskfria att äta.

För att halterna ska minska med mer än 90 procent i bitter kassava krävs väl beprövade metoder som inkluderar att växtens celler förstörs mekaniskt eller att växten blötläggs i vatten i flera dagar, följt av en lång tids jäsning och rostning.

Enligt studier med linfrön bryts inte cyanogena glykosider ned fullständigt vid exempelvis kokning, rostning eller upphettning i mikrovågsugn. Varierande resultat har erhållits i studier av linfrö vid bakning eller upphettning i "vanlig" ugn. Det finns för närvarande inte mycket data när det gäller en realistisk situation för bakning av bröd.

Gränsvärde i aprikoskärnor

Referenser

Abraham K, Buhrke T, Lampen A. Bioavailability of cyanide after consumption of a single meal of foods containing high levels of cyanogenic glycosides: a crossover study in humans. Arch Toxicol., 2015 Feb 24.

JECFA (2012). WHO Food Additive Series 65. Safety evaluation of certain food additives and contaminants. Prepared by the Seventy-fourth meeting of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), World Health Organization, Geneva, 2012.

Senast granskad 2020-10-05