Krisberedskap för offentliga kök

Livsmedel är livsviktigt för oss alla, både som individer och som företrädare för organisationer. Tillgången på mat och dricksvatten är ett kritiskt beroende för flera offentliga verksamheter, framförallt vård och omsorg.

Det ansvar som kommunen har för medborgarna i vardagen gäller även vid kris. Det kallas för ansvarsprincipen. Det är därför nödvändigt att ha en planering för livsmedelsförsörjningen redan innan krisen inträffar. Planeringen kan omfatta prioritering, organisation, upphandling, bemanning, krisrutiner, lagerhållning och krismenyer.

Arbetet bör ske ihop med andra områden i kommunen. Förutom måltidschef eller motsvarande som ansvarar för de offentliga måltiderna kan till exempel lokalförvaltare, säkerhet- och beredskapssamordnare, kommunens livsmedelsinspektörer och ansvariga för dricksvattenförsörjning delta i arbetet.

Upphandling och krisberedskap

Finns lämpliga livsmedel i upphandlat sortiment eller behöver något kompletteras? För gärna en diskussion med eller ställ krav på att upphandlade leverantörer ska känna till och vara delaktiga i kommunens beredskapsplan samt eventuellt ha en egen krisberedskap för livsmedelsförsörjningen.

Kartlägg kapacitet och resurser

Ett första steg i att se över sin krisberedskap kan vara att inventera köken utifrån de behov som finns.

  • Finns det tillgång till reservkraft och/eller nödvattenaggregat?
  • Finns det alternativa tillagningsmetoder som stekhäll med gasoldrift eller kolgrill någonstans?
  • Vilken kapacitet finns i grannkommuner och vilka samarbeten kan etableras med kollegor i länet eller närområdet?
  • Vilka lokala butiker, odlare, eller privata restauranger kan ni samarbeta med för att bredda krisberedskapen för kommunens livsmedelsförsörjning?

Att tänka på när man utser strategiska kök

Ett strategiskt kök är ett utsett tillagningskök som har goda förutsättningar att tillhandahålla måltider vid en krissituation. Kök med stor förmåga att bedriva ordinarie verksamhet även vid strömavbrott eller vid brist på rent vatten blir naturligt strategiska kök.

Köket kan även ligga i samma byggnad eller geografiska område som kommunens utsedda trygghetspunkt, som kan fungera som värmestuga och informationsplats i händelse av störningar i värmeförsörjning och/eller avbrott i telekommunikation och strömförsörjning.

Tillräcklig tillagningskapacitet och förvaringsmöjligheter

Kök som ska rymma krislager av livsmedel bör ha tillräckligt stor yta för att kunna inrymma extra varor utöver kökets ordinarie behov. Detta lager kan hållas i annan del av byggnaden, förutsatt att utrymmet är ändamålsenlig för förvaring av livsmedel och att kommunens livsmedelskontroll blir informerad om utökad livsmedelsförvaring.
Tänk även på att köket ska kunna tillaga stor mängd mat, ha plats för transportvagnar om mat behöver transporteras till andra platser, samt kapacitet att ta hand om stora mängder disk.

Geografisk placering

Det går inte att i förväg bestämma var krisen uppstår. Att ha strategiska kök på flera platser i kommunen kan vara en fördel eftersom mat kan behöva transporteras och människor i behov av stöd kan behöva ta sig till utsett kök eller trygghetspunkt på ett enkelt sätt. Det kan även vara värt att tänka på krisberedskap vid nybyggnation eller renovering av kök. 

Bemanningsplan

Man vet aldrig från början hur länge en kris varar. Därför behövs en bemanningsplan för kort och lång sikt.

  • Inventera vilka kompetenser som finns bland medarbetarna.
  • Utse viktiga befattningar och nyckelpersoner och vem som ska jobba var vid en krissituation.
  • Planera för omfördelning av personal så att medarbetare i kök som stängs kan förflyttas med kort varsel. Personalen kan dessutom behöva jobba i skift för att täcka behov av måltider vid en särskild krissituation. 

Skapa rutiner och teckna ner överenskommelser

Att ta fram specifika rutiner vid en krissituation kan kännas svårt och otänkbart när krisens karaktär och omfattning inte är känd. Men när krisen väl kommer är det bra att ha något att förhålla sig till. Tänk igenom vilka olika sorters kriser som kan uppstå och ta fram planer efter det. Vid till exempel strömavbrott eller trasiga kylar frysar bör man ha en plan för hur man bäst prioriterar livsmedel i kyl, frys och torrförråd så att all mat som finns i lager kan räddas.
Teckna även ner överenskommelser med andra aktörer, till exempel mellan kommuner eller närliggande företag och restauranger.


Ett annat sätt kan vara att först se vilka beroenden ni har, såsom el, personal, transporter, med mera. Utifrån det gör ni en riskbedömning och tar fram en åtgärdsplan för hur ni kan minska effekterna vid en sådan störning. Detta kallas för kontinuitetshantering.

 

Filmer och exempel från kommuner

Se presentationer och exempel på checklistor/rutiner nedanför filmerna. Vänligen kontakta respektive informationsägare för återanvändning.

Södertälje och Västerås har angripit livsmedelsförsörjning och beredskapsplanering på lite olika sätt. Se vilka delar du kan ha användning för.

Ljusdals kommun delar med sig av erfarenheter från skogsbränderna 2018 och hur de fick ut mat till alla räddningsarbetare.

Senast granskad 2019-07-15