Glykoalkaloider i potatis

När potatis utsätts för ljus kan de bli gröna. Det beror på att ljuset gör att ämnet klorofyll bildas . Ljuset kan också stimulera gifter att bildas och därför är den gröna färgen en viktig signal. Om man äter mycket grön potatis kan man bli sjuk.

Vad är glykoalkaloider?

Glykoalkaloider är beska och giftiga ämnen som kan bildas naturligt i potatis. De fungerar som potatisens naturliga bekämpningsmedel mot skadedjur. De glykoalkaloider som kan bildas i potatis heter solanin och chakonin.

Är det farligt att få i sig glykoalkaloider?

Om du får i dig mycket glykoalkaloider kan du bli illamående, få diarré och magsmärtor. I riktigt allvarliga fall kan du  även få akuta symtom från nervsystemet. Det är inte känt om glykoalkaloider kan ge långsiktiga effekter.

Hur bildas glykoalkaloider i potatis?

Alla potatissorter bildar glykoalkaloider som en del av sitt försvar. Det är känt att stress kan leda till förhöjda halter, men stresskänsligheten hos potatis varierar mycket mellan de olika sorterna. Även typen av stress har betydelse. Det kan till exempel handla om extrema väderförhållanden under odling eller om potatisen utsätts för ljus eller mekaniska skador.

Råd

  • Ät inte potatis som är skadad eller grön.
  • Skala alltid potatis som ges till barn under ett år, även färskpotatis. Färskpotatis innehåller relativt höga halter solanin, och högst halter finns i skalet.
  • Förvara potatisen mörkt så håller du nere halten glykoalkaloider.
  • Att skala potatisen minskar mängderna eftersom det mesta av glykoalkaloiderna sitter i eller närmast under skalet.
  • Skär alltid bort gröna eller skadade delar av potatisen med god marginal.
  • Om potatisen är grön rakt igenom eller har stora skador, släng den.
  • Har din potatis fått groddar kan du äta den, bara du tar bort groddarna. Knölen innehåller inte förhöjda nivåer av glykoalkaloider men groddarna är exceptionellt rika på dessa ämnen.

Ett bra råd om du odlar potatis, är att se till att den är ordentligt kupad, det vill säga lägg upp jord runt plantan så att knölarna skyddas från solljus.

Är ekologisk potatis bättre?

Nej, både ekologiskt och konventionellt odlad potatis kan bilda glykoalkaloider. En sammanvägning av flera studier tyder på att det inte finns någon skillnad i glykoalkaloidhalt mellan konventionellt och ekologiskt producerad potatis.

Fördjupning

Hur påverkar glykoalkaloider kroppen?

Glykoalkaloider påverkar strukturen och integriteten av cellmembraner, och överföringen av impulser i nervsystemet. Det senare har glykoalkaloiderna gemensamt med några av de bekämpningsmedel som används mot skadedjur. Glykoalkaloiderna är inte cancerframkallande och det är inte känt att de kan ge andra långsiktiga skador.

Gränsvärden

I Sverige och vissa andra länder tillämpas ett gränsvärde för glykoalkaloider på 200 mg/kg färskvikt. I Tyskland föreslogs 2018 en säkning av gränsvärdet till 100 mg/kg färskvikt. Det finns ännu inget gemensamt gränsvärde för EU.

Ny riskvärdering på gång från den Europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, Efsa

EU-kommissionen har bett Efsa göra en riskvärdering av glykoalkaloider i livsmedel och foder för att få mer vetenskaplig information innan de fattar beslut om gränsvärden. Denna riskvärdering har varit ute på en offentlig remissrunda som avslutades den 15 april 2020. Nu hanterar Efsa inkomna kommentarer och kommer sedan att publicera en slutgiltig riskvärdering.

Vad gäller för olika potatissorter?

Det är känt sedan tidigare att potatissorternas uppsättning av arvsanlag har betydelse för bildandet av glykoalkaloider. På 1980-talet upptäckte man att sorterna Ulster Chieftain och Magnum Bonum, ofta fick glykoalkaloidhalter över 200 mg/kg. De slutade därför säljas trots att de under många år tillhört de vanligaste i sorterna Sverige. Variationen i olika potatissorters förmåga att bilda dessa ämnen under stress har utretts av svenska och tjeckiska forskare. Potatissorter som är godkända att odla inom EU är det också tillåtet att odla i Sverige. De är dock till skillnad från svenska sorter, inte alltid prövade att odlas under svenska förhållanden. Glykoalkaloidhalterna i matpotatis som förekommer på den svenska marknaden håller nu på att undersökas.

Hur påverkar miljön halterna?

Förutom potatissorternas genetiska egenskaper har växtförhållandena stor betydelse för glykolalkaloidhalterna. Man har sett att halterna i samma potatissort kan variera kraftigt mellan olika växtplatser och odlingsår.Det är alltså lika viktigt att testa om nya odlingssystem påverkar hur mycket glykolalkaloid sp, bildas som det är att testa olika potatissorter innan de släpps ut på marknaden.

Referens

Branzell och Hellenäs (1999) Undvik höga halter glykoalkaloider: välj potatis av rätt sort! Vår Föda 3: 4-9.

Mendel Friedman och Carol Levin. Glycoalkaloids and Calystegine alkaloids in Potatoes. Advances in Potato Chemistry and Technology (2nd edition).2016: 167-194  

Elvingsson och Norlin (2015) Samordnat kontrollprojekt 2015, Glykoalkaloider, kadmium och bly i potatis. Livsmedelsverkets rapportserie nr 23/2015.

Petersson et al. (2013) Glycoalkaloid and calystegine levels in table potato cultivars subjected to wounding, light and heat treatment. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61:5893-5902.

Råd om mat för barn 0-5 år - hanteringsrapport, Rapport 22 2011 (PDF )

Råd om mat för barn 0-5 år - vetenskapligt underlag med risk- eller nyttovärderingar och kunskapsöversikter, Rapport 21 2011 (PDF )

Senast granskad 2020-05-08