Hygienregler - Företagets egen kontroll

Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. Därför måste du kontrollera din egen verksamhet,

Din egen kontroll

Det finns inga krav på hur företaget strukturerar, organiserar eller dokumenterar sin egen kontroll. Det finns nationella branschriktlinjer inom flera olika branscher som du kan ta hjälp av för att strukturera kontrollen av din egen verksamhet. Ett generellt exempel på struktur av ett företags egen kontroll finner du längre ner på sidan.

För att din egen kontroll ska bli bra måste du först och främst tänka på hur du arbetar för att uppnå goda grundförutsättningar. Det är oftast tillräckligt med goda grundförutsättningar för att producera säker mat.

Grundförutsättningar

Goda grundförutsättningar innebär bland annat att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning och goda arbetsrutiner.

 Din egen kontroll omfattar alltså alla de rutiner, den dokumentation och de journaler som behövs i en anläggning för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Alla rutiner och resultat behöver inte dokumenteras. Det viktiga är att du kan visa för myndigheten hur du kontrollerar att lagstiftningens mål uppnås, inte bevisa.

Nedan följer några exempel på områden som kan utgöra grunden för den egna kontrollen:

  • Personalens utbildning
  • Personlig hygien
  • Anläggningens lokaler, utrustning och underhåll
  • Rengöring
  • Skadedjursbekämpning
  • Temperaturövervakning
  • Vattenkvalitet
  • Varumottagning
  • Livsmedelsinformation: märkning, redlighet
  • Spårbarhet
  • Mikrobiologiska och kemiska kriterier, se förordning (EG) nr 2073/2005 Specifika krav inom vissa specialområden

Faroanalys och HACCP

När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla ovanstående områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta.

Flexibilitet och HACCP

Lagstiftningen anger att företagarna ska ha HACCP-baserade förfaranden, vilket innebär att HACCP-principerna inte behöver följas strikt. Enklare förfaranden kan användas om de motsvarar syftet och målet säkra livsmedel.

Flexibilitet gäller för alla verksamheter. Exempelvis ska aldrig mer dokumentation krävas än vad som behövs för effektiva förfaranden. Du kan ha styrning på dina faror utan att kalla det HACCP-system. Formalia och nomenklatur kring HACCP är av mindre betydelse, det viktiga är vad du faktiskt gör för att hantera/styra de betydande faror som är förknippade med till exempel livsmedel, processer och hantering i din verksamhet. Däremot är målet säkra livsmedel inte flexibelt.

Nationella branschriktlinjer

Den gällande livsmedelslagstiftningen är inte detaljreglerande, utan målstyrd. Orsaken är att den ska kunna täcka alla former av livsmedelsföretag. Branschorganisationerna har därför uppmanats att ta fram nationella branschriktlinjer. Det är branschens egen beskrivning av hur företagarna kan uppnå hygienkraven i förordning (EG) nr 852/2004 och nr 853/2004. Riktlinjerna kan bland annat innehålla råd om lämplig utbildning för olika personalkategorier, vilka faror som ska beaktas i faroanalysen, riskvärderingar, kritiska styrpunkter och övervakningsprocesser. Vissa riktlinjer innehåller även råd om märkningen för olika produkter.

Branschen kan ha tagit ställning till innebörden i uttrycken "när det är nödvändigt", "när så är lämpligt", "adekvat" och "tillräckligt" för olika krav i lagstiftningen. Branschriktlinjerna kan innehålla detaljuppgifter som inte finns i lagstiftningen och som genom att vara mycket konkreta kan underlätta för den enskilda företagaren. Ett företag som gör som det står i en för verksamheten relevant nationell branschriktlinje behöver inte ha en egen faroanalys eller validera sin egen kontroll. Företag som följer branschriktlinjer eller andra standarder kräver också oftast mindre offentlig kontroll, vilket i sin tur kan leda till lägre kontrollavgift.

Det är inte obligatoriskt för livsmedelsföretagaren att följa en branschriktlinje. Företagare som inte följer någon branschriktlinje måste visa kontrollmyndigheten hur de på annat sätt uppfyller målet - säkra livsmedel.

Livsmedelsverket granskar och bedömer nationella branschriktlinjer. Bedömda riktlinjer publiceras fortlöpande på Livsmedelsverkets webbplats.

Exempel på struktur för din egen kontroll

A. Administrativa uppgifter
B. Grundförutsättningar
C. HACCP

Allmänt innehållBeskrivningKrav
A. Administrativa uppgifter  
Företagsinformation Beskriv företaget, dess verksamhet, storlek och organisation, vem som ansvarar för den egna kontrollen av verksamheten med mera. Vilka myndighetsbeslut som finns och som berör företaget.  

B. Grundförutsättningar

  
Rutin för dokumentstyrning Beskriv hur eventuella kvalitetsdokument handhas inom företaget, hur de utarbetas och ändras, vilka de är och var de finns samt vilka som ansvarar för dem. Beskriv hur avvikelserapportering ska gå till och hur avvikelser ska åtgärdas.  
Rutin för utbildning i livsmedelshygien Beskriv företagets plan för introduktion och handledning av nyanställda och utbildningsaktiviteter för personalen. Om nödvändigt för journal över utbildningsaktiviteter som genomförts i livsmedelshygien, märkning, egen kontroll med mera samt vilka som fått utbildning. Bilaga II,
Kap. XII i förordning
(EG) nr 852/2004
Rutiner för personalhygien Beskriv vad som gäller inom företaget beträffande skydds- och arbetsklädsel, smycken, personlig hygien och andra försiktighetsåtgärder som ska vidtas till exempel vid sjukdom för att inte livsmedlen ska smittas Bilaga II,
Kap. VIII i förordning
(EG) nr 852/2004
Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning Beskriv program för underhållsservice och funktionskontroll, hur lokaler och utrustning hålls i gott skick med mera. Om nödvändigt för journal över vidtagna åtgärder. Bilaga II, Kap. I-V i förordning (EG) nr 852/2004
Rutin för rengöring Beskriv hur all rengöring ska gå till inom anläggningens lokaler, i fordon och av utrustning, samt hur rengöringen kontrolleras. Bilaga II, Kap. I-VI i förordning (EG) nr 852/2004
Rutin för bekämpning av skadedjur Beskriv hur företaget skyddar sig mot skadedjur och skadeinsekter. Hur förekomst av skadedjur detekteras samt hur fällor placeras. Eventuella kontrakt med saneringsföretag som finns. Bilaga II, Kap. VI och IX i förordning(EG) nr 852/2004
Rutin för avfallshantering Beskriv hur avfall samlas, förvaras och forslas bort. Bilaga II, Kap. VI i förordning(EG) nr 852/2004
Rutin för förpackningsmaterial och annat material i kontakt med livsmedel Beskriv kvalitetskriterier på förpackningsmaterial och utrustning som kommer i kontakt med livsmedel, samt hur de kontrolleras.  Bilaga II, Kap. X i förordning(EG) nr 852/2004
Rutin för presentation och märkning Beskriv hur olika produkter ska märkas korrekt på förpackningar, i medföljande handlingar, på matsedlar samt hur detta säkerställs. Artiklarna 8 och 16 i förordning EG (nr) 178/2002 LIVSFS 2004:27 , Förordning (EU) nr 1169/2011fr.o. m den 13 december 2014 se Bilaga A i Märknings-föreskrifterna - vägledning
Rutin för mottagningskontroll av varor och emballage  Beskriv hur mottagningskontrollen ska gå till och vad som ska göras om levererad vara avviker från beställningskrav. Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG) 852/2004
Rutin för övervakning av temperaturer Beskriv hur korrekta temperaturer hålls och hur de kontrolleras i utrymmen och vid temperaturkritiska produktionsmoment, samt om nödvändigt hur de dokumenteras.

Läs mer i Livsmedelsverkets vägledning om hygien, sidan 26

Bilaga II, Kap. IX i förordning(EG) 852/2004
Rutin för spårbarhet Beskriv hur produkter som lämnar företaget kan spåras tillbaka till produktionstillfälle och leverantörer. Tillverkningsjournal. Artikel 18 i förordning (EG) nr 178/2002 , artikel 5 i förordning(EG) nr 853/2004
Rutin för återkallande av produkter och hantering av reklamationer Beskriv hur företaget stoppar eller återkallar felaktiga varupartier. Beskriv även hur klagomål tas om hand, följs upp och dokumenteras. Artikel 19 i förordning (EG) nr 178/2002
Rutin för vatten och is Beskriv hur företaget uppfyller kvalitetskrav på vatten så att endast rent och tjänligt vatten används vid rengöring, kylning och produktion. Avser även is. Eventuell kontrollplan för vatten. Bilaga II, Kap. VII i förordning(EG) 852/2004
SLVFS 2001:30

 

Rutin för utleverans Beskriv hur utleverans ska gå till så att hygien och redlighetskrav uppfylls.  
Andra rutiner Läs mer i Kommissionens vägledning till 852/2004 Bland annat  Artiklarna 10 och 11 i förordning(EG) 852/2004 , Bilaga II, Kap XI i förordning(EG) 852/2004 och i förordning(EG) nr 853/2004
 

C. HACCP

 
Artikel 5 i förordning(EG) 852/2004
 Produktbeskrivningar Beskriv företagets produkter eller produktgrupper, hur tillverkning, förpackning, förvaring går till, vilken hållbarhet som gäller för olika produkter. Vem produkten är avsedd för. Samla alla specifikationer på råvaror och förpackningsmaterial eller ange var de finns.
Läs mer: Codex dokument om allmänna principer för livsmedelshygien inkl HACCP
 
Flödesscheman över processer Beskriv varje process steg för steg från råvaror till leverans. Även vilka temperatur- och tidsförhållanden som ska gälla.  
 Faroanalys Ange alla faror av biologisk, kemisk, fysikalisk och allergen natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten. Bedöm för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga skador den kan förorsaka.
Resultatet blir en lista över säkerhetsfaror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer. De flesta faror som identifieras genom denna faroanalys hålls normalt under kontroll genom att rutinerna i grundförutsättningarna tillämpas. De resterande kan vara så allvarliga att de måste styras vid kritiska styrpunkter. Det är väsentligt att specificera farorna. Exempelvis vilka mikroorganismer det är fråga om. Hämning eller avdödning av olika organismer kan kräva helt olika åtgärder.
Läs mer under Faror förknippade med vissa livsmedel
 
Kritiska styrpunkter CCP Ange vilka kritiska styrpunkter som identifierats.  
Kritiska gränser Ange vad som som ska gälla vid varje kritisk styrpunkt, exempelvis temperatur och tid.  
Övervakningsrutiner Ange hur en kritisk styrpunkt övervakas/kontrolleras och eventuellt dokumenteras.  
Korrigerande åtgärder Ange vad som ska göras om avvikelse från satta kriterier upptäcks.  
Rutin för verifiering/internrevision  Ange hur HACCP-planen kontrolleras och att den fyller sitt ändamål till exempel genom hållbarhetsundersökningar, kalibrering av processövervakande mätdon.  
Rutin för dokumentation av alla kritiska moment Ange var och av vem olika avvikelser ska noteras, samt vem som ansvarar för att åtgärder vidtas.  
Senast granskad 2016-02-02